Frühlingsmenü vom 3.4.2025

Der Frühling ist die perfekte Zeit, um frische Zutaten und kreative Rezepte in der Küche zum Leben zu erwecken. In unserem neuesten Blogbeitrag nehmen wir Sie mit auf eine kulinarische Reise, die wir gemeinsam mit unseren Kunden in unserem Studio unternommen haben. Gemeinsam haben wir ein köstliches, frühlingshaftes Dreigangmenü kreiert, das die Aromen der Saison widerspiegelt. Genießen Sie als Vorspeise unseren delikaten gebeizten Lachs, gefolgt von einem Hauptgang aus zartem, kontiertem Lachs, serviert mit sous-vide gegartem Spargel. Zum krönenden Abschluss verwöhnen wir Sie mit einer himmlischen Crème Catalane. Lassen Sie sich von diesen Rezepten inspirieren und bringen Sie frühlingshafte Leichtigkeit auf Ihren Tisch! Viel Freude beim Kochen!

Karotten-Pickles mit Thymian & Whisky

• 750 g Karotten
• 4 Zweige Thymian
• 250 ml Apfelessig
• 2 EL Meersalz
• 2 TL Ahornsirup
• 500 ml Wasser
• 2 Lorbeerblätter
• 1 TL Zimt
• 3 EL Whisky

Karotten in Stifte schneiden und zusammen mit den Thymianzweigen in die Einmachgläser geben. Essig, Salz, Ahornsirup, Wasser, Whisky und Gewürze aufkochen und sofort über das Gemüse gießen. Anschließend gut verschließen, Glas auf den Kopf stellen und abkühlen lassen.

Tipp:
Die Pickles nun gut verschlossen an einem kühlen, am besten dunklen Ort mindestens 4–6 Wochen ziehen lassen. Im Kühlschrank sind die Gläser etwa 12 Monate haltbar.

Achtung:
Quasi unendlich lange haltbar werden die Pickles, wenn die Gläser nach dem Verschließen eingekocht oder eingeweckt werden. Das funktioniert jedoch nur im Einkochautomat oder Druckkochtopf.

Gebeizter Lachs

• 600 g Lachsfilet auf der Haut, Premiumqualität
• 2 EL Gin
• 20 g Salz
• 30 g Zucker
• Zitronenabrieb
• 8 Stängel Dill
• schwarzer Pfeffer (ganz) frisch gemahlen

Lachs kalt abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen. Auf Gräten untersuchen und diese ggf. mit einer Grätenzange ziehen. Lachs auf die Hautseite legen und die Fleischseite mit dem Gin einreiben. Kurz einwirken lassen.

Salz und Zucker abwiegen und mischen. Die Zitronenschale mit den Mikroreibe in das Salz-Zucker-Gemisch reiben und unterrühren.

Das Lachsfilet großzügig mit der Mischung bedecken. Dort, wo das Filet dicker ist, braucht es mehr davon, als am dünneren Bauchlappen.

Die Hälfte des Dills fein hacken und über das Lachsfilet verteilen.

Den Lachs fest in Frischhaltefolie einwickeln und auf einem Teller in den Kühlschrank legen. Darauf achten, dass das Päckchen nicht ausläuft, denn der Lachs verliert beim Beizen Wasser.

gebeizter Lachs anrichten:

Nach mindestens 24 Stunden die Beize abwaschen und den gebeizten Lachs mit Küchenpapier trockentupfen. Mit frisch gemahlenem, schwarzem Pfeffer würzen.

Den restlichen Dill fein hacken und über den Lachs geben.

Tipp:
Ich finde den Lachs besser, wenn er nun noch einmal 4-6 Stunden fest in Frischhaltefolie gepackt im Kühlschrank entspannt. Aber das ist nur optional.

Den gebeizten Lachs mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben aufschneiden. Dabei möglichst nur in einer Richtung schneiden und nicht hobeln.

Hausgebeizter Lachs anrichten, zum Beispiel auf Bohnen-Hummus und dünn gehobelten Gurken und Radieschen dekorieren.

Tipp:
Gut gekühlt und verpackt hält sich der gebeizte Lachs ca. 2 Tage im Kühlschrank. Er kann auch eingefroren werden, am besten vakuumiert.

Kontierter Lachs

• 320 g Färöer Lachs
• 500 ml Sonnenblumenöl
• 1 Vanilleschote
• 1 Zweig Thymian
• 1 Zweig Rosmarin

In der Zwischenzeit den Färöer Lachs koniferen: Dafür Öl in einem kleinen Topf aufstellen. Vanilleschote der Länge nach halbieren, das Mark mit einem Messer herauskratzen und zusammen mit der ausgelösten Schote in das Öl geben. Öl auf 45 °C erhitzen und darauf achten, dass die Temperatur nicht überschritten wird, ansonsten würde das Fisch trocken werden. Färöer Lachs waschen, sorgfältig trocken tupfen und in das Öl geben, so dass er vollständig mit dem Öl bedeckt ist. Den Lachs nun für ca. 20 Minuten darin ziehen lassen.

Sous vide grüner Spargel

• 250 g grüner Spargel
• 25 g Butter
• Salz & Pfeffer

Spargel waschen und holzige Enden entfernen: Nimm den Spargel dazu locker an beiden Enden und biege ihn. Auf diese Art bricht genau der ungenießbare, holzige Teil ab.

Den BORA XBo auf das Auto Programm Sous vide starten und 85 Grad einstellen. Spargel mit Butter, Salz und Pfeffer möglichst flach in einen Beutel geben und vakuumieren.

Spargel 30 Minuten im Wasserbad garen und heiß servieren.

Petersilienöl

• 50 g Petersilie, abgezupft
• 200 g Öl
• ¾ TL Salz

Alle Zutaten im Thermomix einfüllen und bei 60 Grad auf Stufe 10 ca. 2 min mixen. Danach das Öl durch ein feines Sieb abpassieren.

Granatapfel Espuma

• 400 ml Granatapfelsaft
• 125 ml Grenadine Sirup
• 1 Gelatineblatt

Gelatineblatt in kaltes Wasser ca. 5-10 Minuten einlegen, bis es weich wird. Granatapfelsaft und Grenadine Sirup in einem Topf erhitzen. Die Gelatineblätter leicht ausdrücken, in den Topf geben und bei geringer Hitze auflösen. Beiseitestellen und auskühlen lassen. Aperol mit der Granatapfelmischung in eine Espuma Flasche füllen, mit einer Sahnekapsel füllen, kräftig schütteln und für mindestens 4 Stunden–besser über Nacht–im Kühlschrank aufbewahren.

Creme Catalane

• 400 ml Schlagsahne (30%Fett)
• 75 g Zucker
• 2 Stk. Vanilleschoten
• 15 g Kartoffelstärke
• 4 Stk. Eigelb

Zubereitung:
Sahne, Zucker und Vanilleschoten aufkochen. Mit etwas kaltem Wasser die Kartoffelstärke anrühren und die Vanillecreme abbinden. Die Creme auf ca. 70 Grad abkühlen lassen und die Eigelbe einarbeiten. Die Masse in eine Isy Flasche mit zwei Gaskapseln hochziehen.

Eis von der weißen Schokolade mit Safran

• 500 ml Kokosmilch
• 2 St. Lemongras
• 400 g Weiße Schokolade
• 50 g Zucker
• Safran
• 500 g fertiges Vanilleeis

Kokosmilch aufkochen und mit Lemongras und dem Zucker ca. 1h bei mittlerer Temperatur reduzieren lassen. Wenn die Flüssigkeit sich auf die Hälfte, verringert hat vom Herd nehmen den Safran und die weiße Schokolade einarbeiten. Die Masse abkühlen lassen und unter das Vanilleeis einrühren und einfrosten.

Ananas Chili Ragout

• 1 Stück Ananas
• 50 g Rohrzucker
• 10 g Chili
• 20ml Grand Manier Likör

Die Ananas filetieren und in kleine Würfel schneiden. Den Zucker in einer Pfanne zusammen mit dem Grand Manier erhitzen. Den Chili in feine Würfel schneiden und in das Karamell dazugeben.

Kurz abkühlen lassen und im Anschluss die Ananaswürfel einarbeiten.