Küchen-KONZEPT Rezeptidee: Winterliches Menü
November 2022Alle News
FREGOLA-RISOTTO
Sie benötigen:
– 500g Fregola
– 80g Mango
– 30g Frühlingslauch
– 120g Frischkäse
– 50g Parmesan
– Olivenöl, Salz & Pfeffer
Fregola in Salzwasser kochen. Mango und Frühlingslauch in kleine Stücke schneiden. Alle Zutaten vorsichtig miteinander vermengen und abschmecken.
– 500g Fregola
– 80g Mango
– 30g Frühlingslauch
– 120g Frischkäse
– 50g Parmesan
– Olivenöl, Salz & Pfeffer
Fregola in Salzwasser kochen. Mango und Frühlingslauch in kleine Stücke schneiden. Alle Zutaten vorsichtig miteinander vermengen und abschmecken.
BEURRE BLANC
Sie benötigen:
– 125 ml kräftiger Fond (Fisch, Huhn, Kalb oder Gemüse)
– 125 ml Weißwein
– 30 g Schalotten feingewürfelt
– 1 EL Creme Fraiche
– 200 g eiskalte Butter
– Salz, Pfeffer, optional Parmesan
Flüssigkeiten mit den Schalotten aufkochen und auf etwa 50 – 75 ml einkochen. Falls die Beurre blanc absolut glatt werden soll, den reduzierten Fond durch ein feines Sieb passieren. Optional Crème fraîche einrühren und neuerlich kurz einkochen.
– 125 ml kräftiger Fond (Fisch, Huhn, Kalb oder Gemüse)
– 125 ml Weißwein
– 30 g Schalotten feingewürfelt
– 1 EL Creme Fraiche
– 200 g eiskalte Butter
– Salz, Pfeffer, optional Parmesan
Flüssigkeiten mit den Schalotten aufkochen und auf etwa 50 – 75 ml einkochen. Falls die Beurre blanc absolut glatt werden soll, den reduzierten Fond durch ein feines Sieb passieren. Optional Crème fraîche einrühren und neuerlich kurz einkochen.
Hitze so weit reduzieren, dass die Temperatur deutlich unter den Siedepunkt sinkt und möglichst auf diesem Level gehalten wird. Jetzt nach und nach die Butterwürfel untermontieren, bis die gewünschte Bindung entsteht.
DRY AGE ENTRECOTE | FLANKSTEAK oder FILET
Sie benötigen:
– Dry Age Entrecote, Flanksteak oder Filet
– Sonnenblumenöl
– Ital. Kräuter, Rosmarin, Thymian & Knoblauch
Das Dry Age Fleisch von den Sehnen befreien (parieren). Auf dem Tepan (Stufe 7) oder in einer Pfanne mit Öl von beiden Seiten ca. 2 Min. scharf anbraten. Das Fleisch anschließend ruhen lassen und zusammen mit den restlichen Zutaten (belegen) im XBO bei 80Grad -20 % Feuchte und 54 Grad Kerntemperatur auf den Punkt garen.
– Dry Age Entrecote, Flanksteak oder Filet
– Sonnenblumenöl
– Ital. Kräuter, Rosmarin, Thymian & Knoblauch
Das Dry Age Fleisch von den Sehnen befreien (parieren). Auf dem Tepan (Stufe 7) oder in einer Pfanne mit Öl von beiden Seiten ca. 2 Min. scharf anbraten. Das Fleisch anschließend ruhen lassen und zusammen mit den restlichen Zutaten (belegen) im XBO bei 80Grad -20 % Feuchte und 54 Grad Kerntemperatur auf den Punkt garen.
PORTWEINJUS
Sie benötigen:
- 350 ml Portwein rot
- 1 St. Schalotten
- 50 g Rohrzucker
- Ital. Kräuter, Rosmarin, Thymian Crazy Lobstars Kalbsjus
Portwein mit allen Zutaten ca. 2 Stunden bei mittlerer Temperatur reduzieren/einkochen. CL Jus zum Schluss mit aufkochen und servieren.
GETRÜFFELTES KARTOFFELTÖRTCHEN
Sie benötigen:
– 300 g mehlige Kartoffeln
– 300 g festkochende Kartoffeln
– 80 ml Olivenöl
– 20 ml Trüffelöl
– Salz, Muskat und Pfeffer
Kartoffeln schälen und mit kaltem Wasser gut abwaschen. Die festkochenden Kartoffeln in kleine Würfel schneiden. Die mehligen Kartoffeln halbieren, im Salzwasser weichkochen und durch eine Kartoffelpresse pürieren. Die festkochenden Kartoffeln in Salzwasser bissfest blanchieren. Das Kartoffelpüree auf dem Tepan bei Stufe 8 in Olivenöl anbraten, anschließend die Kartoffelwürfel dazugeben. Mit Salz, Trüffelöl und Muskat abschmecken.
– 300 g mehlige Kartoffeln
– 300 g festkochende Kartoffeln
– 80 ml Olivenöl
– 20 ml Trüffelöl
– Salz, Muskat und Pfeffer
Kartoffeln schälen und mit kaltem Wasser gut abwaschen. Die festkochenden Kartoffeln in kleine Würfel schneiden. Die mehligen Kartoffeln halbieren, im Salzwasser weichkochen und durch eine Kartoffelpresse pürieren. Die festkochenden Kartoffeln in Salzwasser bissfest blanchieren. Das Kartoffelpüree auf dem Tepan bei Stufe 8 in Olivenöl anbraten, anschließend die Kartoffelwürfel dazugeben. Mit Salz, Trüffelöl und Muskat abschmecken.
GLASIERTES BABYGEMÜSE | BLATTPFIRSICHE | BASILIKUM
Sie benötigen:
– 150 g Babymöhren
– 150 g Minizucchini
– 150 g Babymais
– 100 g Blattpfirsiche
– 4 g Basilikum
– 25 g Butter
– Salz, Muskat & Pfeffer
Babymöhren schälen und in Salzwasser blanchieren. Babymais und die Minizucchini halbieren und mit Butter anbraten. Anschließend das gesamte Gemüse bei 85 Grad 40 % Feuchte ca. 5 Minuten garen und abschmecken. Die Blattpfirsiche in Ecken schneiden und mit 10 g Butter in einer Pfanne glasieren, würzen und abschmecken.
– 150 g Babymöhren
– 150 g Minizucchini
– 150 g Babymais
– 100 g Blattpfirsiche
– 4 g Basilikum
– 25 g Butter
– Salz, Muskat & Pfeffer
Babymöhren schälen und in Salzwasser blanchieren. Babymais und die Minizucchini halbieren und mit Butter anbraten. Anschließend das gesamte Gemüse bei 85 Grad 40 % Feuchte ca. 5 Minuten garen und abschmecken. Die Blattpfirsiche in Ecken schneiden und mit 10 g Butter in einer Pfanne glasieren, würzen und abschmecken.
ANANAS – CHILLI RAGOUT
Sie benötigen:
- 1 St. Ananas
- 50 g Rohrzucker
- 10 g Chili
- 10 ml Grand Manier Likör
Die Ananas filetieren und in kleine Würfel schneiden. Den Zucker in einer Pfanne zusammen mit dem Grand Manier erhitzen. Den Chili in feine Würfel schneiden und in das Karamell dazugeben. Kurz abkühlen lassen und im Anschluss die Ananaswürfel einarbeiten.
CREME CATALANE
Sie benötigen:
- 400 ml Schlagsahne (30 % Fett)
- 75 g Zucker
- 2 St. Vanilleschoten
- 5 g Kartoffelstärke
- 4 St. Eigelb
Sahne, Zucker und Vanilleschoten aufkochen. Mit etwas kaltem Wasser die Kartoffelstärke anrühren und die Vanillecreme abbinden. Die Creme auf ca. 70 Grad abkühlen lassen und die Eigelbe einarbeiten. Die Masse in eine Isy Flasche mit zwei Gaskapseln hochziehen.