Küchen-KONZEPT Rezepte: Frühlings-Menü

KOHLRABISCHAUMSUPPE

Sie benötigen:
– 800 g Kohlrabi
– 50 g Schalotten
– 40 g Sellerie
– 
25 ml Butter
– 2 l Milch

– 0,5 l Sahne
– 0,5 l Gemüsebrühe
– 0,2 l Weißwein
– Salz, Pfeffer
Den Kohlrabi, Sellerie und die Schalotten schälen und in grobe Stücke schneiden. 
In einem heißen Topf die Butter schmelzen und das geschnittene Gemüse ca. 6 min anschwitzen. Danach mit dem Weißwein ablöschen und mit der Gemüsebrühe auffüllen. Wenn das Gemüse weich gekocht ist, mit Milch und Sahne aufgießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

BABYSPINAT

Sie benötigen:

• 1000 g Babyspinat
• 75 g Schalotten
• 10 g Butter
• 0,1 l Weißwein
• Salz, Pfeffer & Muskat

Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einer großen Pfanne oder Wok schmelzen und die Schalotten glasig anschwitzen. Den Spinat zugeben und würzen. Nach ca. 3 min mit Weißwein ablöschen und nochmals abschmecken.

SAIBLING

Sie benötigen:
– 6 St Saibling
– 25 ml Rapsöl
– 2g Zitronenpfeffer
– Salz
– 30 g Butter

Den Saibling filetieren und in ca. 30 g große Stücke schneiden. Auf dem Tepan und der Backmatte bei 240 Grad auf der Hautseite anbraten. Das XBO Backblech mit Butter und den Gewürzen einpinseln und den gebratenen Saibling auf die Fleischseite auf das Backblech legen. Im XBO bei 50 Grad ca. 5 min gar ziehen lassen.

ENTENBRUST

Sie benötigen:
– 800 g Entenbrust
– 25 ml Sonnenblumenöl
– Ital. Kräuter, Rosmarin & Thymian

Die Entenbrust von den Sehnen befreien (parieren). Auf dem Tepan (Stufe7) oder in einer Pfanne mit Öl von beiden Seiten ca. 2 min. scharf anbraten.
 Das Fleisch anschließend ruhen lassen und zusammen mit den restlichen Zutaten (belegen) im XBO bei 80 Grad 0 % Feuchte und 60 Grad Kerntemperatur auf den Punkt garen.

KALBSJUS

Sie benötigen:

• 350 ml Portwein rot
• 1 St. Schalotten
• 50g Rohrzucker
• Ital.Kräuter, Rosmarin & Thymian
• Kalbsjus

Portwein mit allen Zutaten ca. 2 Stunden bei mittlerer Temperatur reduzieren -einkochen. Jus zum Schluss mit Aufkochen und servieren.

KIRSCHEN

Sie benötigen:

• 500g Kirschen
• 100g Rohrrohrzucker
• Rotwein

Kirschen entkernen und mit Zucker und Rotwein garkochen. Anschließend alle Zutaten in den Thermomix bei 80 Grad für 2 min. zerkleinern.

KAFFEEGNOCCHI

Sie benötigen:

• 2700 g mehlige Kartoffeln
• 6 Eier
• 700 g Semolamehl
• 200 g Weizenmehl
• 3 EL Kaffeepulver
• 25 g Butter

Kartoffeln schälen und mit kaltem Wasser gut abwaschen. Die mehligen Kartoffeln halbieren und im Salzwasser weichkochen und durch eine Kartoffelpresse pürieren. Die Kartoffelmasse auf 65 Grad abkühlen lassen und mit Kaffee abschmecken. Dabei ordentlich Salz zugeben. Eier einarbeiten und das Mehl gesiebt dazugeben.
Die Masse 1 h ziehen lassen. Gnocchi formen und in Salzwasser ca. 5 bis 6 min köcheln lassen. Anschließend in Butter nachschwenken.

SPITZKOHL

Sie benötigen:

• Spitzkohl
• 25 ml Rapsöl
• Salz, Muskat & Pfeffer
• 15 ml Apfelessig

Spitzkohl vierteln vom Strunk befreien und in feinen Streifen schneiden. In Rapsöl scharf anbraten mit dieser Farbe bekommt. Mit Apfelessig ablöschen und Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

APFELSTRUDEL MIT VANILLESCHAUM

Apfelstrudel

• 1,2 kg säuerliche Äpfel (z. B. Boskop), 30g Apfelbrand
• 1 Zitrone, 50 g Rosinen, 80 g Rohrohrzucker, 1 TL Zimtpulver
• 50 g Butter
, 60 g Semmelbrösel, 60 g Mandelstifte

Äpfel waschen und schälen. Das Kerngehäuse entfernen, das Fruchtfleisch in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Zitrone auspressen und die Apfelscheiben damit marinieren, damit sie nicht braun werden. Die Butter in einer Pfanne schmelzen. Semmelbrösel und Mandelstifte darin gold-braun anrösten. Den Zucker darüber streuen und leicht karamellisieren lassen. Das Zimtpulver hinzufügen und untermischen. Den Pfanneninhalt abkühlen lassen.

Die Rosinen in einer Schale mit dem Apfelbrand übergießen und darin einweichen. Die Butter in einem Topf zerlassen. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, aus der Folie wickeln und auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Dann mit dem Handrücken von der Mitte aus über einem sauberen Küchentuch ausziehen, bis man das Muster des Küchentuchs durch den Teig hindurch erkennen kann. Den Strudelteig dünn mit der flüssigen Butter bestreichen. Den Teig längs bis zur Hälfte mit der Semmelbröselmischung bestreuen. Äpfel und eingeweichte Rosinen gleichmäßig darauf verteilen. Die Seitenränder um ca. 4 cm einschlagen, dann das Tuch am Rand leicht anheben und den Strudel vorsichtig aufrollen. Dabei das Tuch immer wieder nachfassen, damit der Strudel schön kompakt wird. 

Den Apfelstrudel mithilfe des Tuches vorsichtig auf das Universalblech geben, mit der restlichen flüssigen Butter bestreichen und im X BO (160°/0 % Feuchte) auf der mittleren Einschubebene in 20 bis 25 Min. goldbraun backen.

VANILLESCHAUM

Sie benötigen:
– 400 ml Schlagsahne (30% Fett)
– 75 g Zucker
– 2 St. Vanilleschoten
– 15 g Kartoffelstärke 
– 4 St. Eigelb 

Sahne, Zucker und Vanilleschoten aufkochen. Mit etwas kaltem Wasser die Kartoffelstärke anrühren und die Vanillecreme abbinden. Die Creme auf ca. 70 Grad abkühlen lassen und die Eigelbe einarbeiten.